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I maghi del catering


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C'è chi preferisce farsi portare a domicilio pietanze già pronte e chi invece apre le porte della propria cucina a chef di alto livello. In un caso o nell'altro, una cosa è certa: il settore è in gran fermento. Dal numero 74 di I love Sicilia, viaggio tra i “signori dei fornelli" a casa vostra.

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Un universo variegato quello del catering e del banqueting in Sicilia. E assai complesso, con grandissimi professionisti, non pochi di visibilità e reputazione che vanno oltre i confini dell’Isola, e, all’altro opposto, strutture approssimative, sorte magari nello spazio di un mattino. Una cosa è certa: pur con la crisi galoppante, il segmento tira garantendo margini di utile netto ancora apprezzabili grazie alla serialità delle preparazioni e alle conseguenti economie di scala. Il che spiega la vivacità del settore, dove si sono gettati a capofitto (“piatto ricco mi ci ficco”) anche bar, pasticcerie e rosticcerie, in sintesi, coloro che con il cibo e le preparazioni gastronomiche hanno in qualche modo a che fare. Ma intanto, la domanda sorge spontanea, c’è differenza di sostanza fra catering e banqueting? Un tempo sì, come si ricava dalle vecchie accezioni di to cater e to banquet, che evidenziano, per il primo, le operazioni di approvvigionamento degli alimenti da un altro luogo (struttura di produzione) e, per il secondo, in senso stretto, l’attività di preparazione di cibi e bevande nell’ambito di banchetti. Oggi sono decisamente sinonimi e le diversità si sono volatilizzate (ma fa più “fine” banqueting e quello noi utilizzeremo). Un fenomeno che è andato in parallelo con il banqueting, ampliandone in buona sostanza la stessa estensione, pur nella reclamata diversità, è quello degli “chef in casa”, che vede attivi singoli professionisti, dai free lance ai titolari di noti locali, non pochi di ristoranti stellati famosissimi, che non disdegnato di cucinare fuori casa per clienti, vip e amici, talvolta poche persone (anche una-due), e, in qualche caso, numeri significativi. E con questo, finendo per rientrare, comunque, nella categoria banqueting.

C’è invero, quasi sempre, una qualche differenza: gli “chef in casa” tendono a proporre la cucina dei loro ristoranti (in ogni caso il loro stile) anche altrove, in una logica che privilegia materia prima ed esaltazione delle singole pietanze, che conservano (o conserverebbero) un taglio “sartoriale”, anche a scapito di scenografia e coreografia (massimizzate, come le presentazioni dei piatti, nel banqueting tradizionale). Questo è però un ragionamento “grosso modo”, perché da parte dei maggiori interpreti dei grandi numeri, quelli tutto banqueting classico, appunto, si tende a minimizzare questa suddivisione, che vale solo nelle linee generali e per comodità.

Di questi ultimi, ne abbiamo individuati, fra i tanti di valore, sei di quelli più conosciuti, e abbiamo poi fatto cenno a quattro della tipologia affine ma di stampo più artigianale o “sartoriale”, come ama dire uno di loro, giusto per dare un’idea del vivace fenomeno, senza la pretesa di creare una graduatoria, perché tutti quanti, pur con caratteristiche e peculiarità proprie, sono degli apprezzatissimi professionisti.

Natale Giunta ha ricavato dalla partecipazione a “La prova del cuoco” di Antonella Clerici grande visibilità mediatica, consolidando un percorso che lo ha visto alla ribalta in tutta Italia e nel mondo, da Bruxelles a Vienna, da Bangkok a New York. Dinamico e molto comunicativo, usa il suo talento per far conoscere la cucina siciliana, di cui è diventato promoter d’eccellenza. Fra i suoi catering di maggior visibilità, indimenticabile quello messo a punto per le nozze tra l’étoile, Eleonora Abbagnato, e il calciatore del Palermo, Federico Balzaretti.

Una forza della natura pure il trapanese Peppe Giuffè, un talento creativo fra cucina, musica e fotografia, attivo da sempre su più continenti, persino per capi di Stato e primi ministri, 16 in tutto al momento. Giorgio Napolitano ne ha gustato le saporite pietanze nel maggio del 2010. Editore ed intrattenitore molto apprezzato, ha gestito con entusiasmo un ristorante di cucina siciliana a Parigi per tre anni e ha preparato la cassata siciliana classica in diretta, deliziandolo, per Alberto di Monaco.

Grande professionalità, in provincia di Agrigento, a Canicattì, esprime “La Torre Home Services” di Pietro La Torre, con momenti conviviali in location di prestigio e dimore private. Punto di forza, la cura assoluta dei particolari e le ricercate materie prime. Estetica e sostanza, si potrebbe dire, per questa realtà che primeggia anche su Caltanissetta, Enna e Catania ma che si muove con disinvoltura su tutto il territorio regionale.

Non è da meno Navarrìa da Lentini, nel Siracusano, che ha dalla sua cento anni di attività e di successi, partendo dalla rinomata pasticceria, conosciuto in tutta la Sicilia e, specialmente, nelle aree di Catania, Siracusa e Ragusa. Tanti i momenti importanti, piccoli e grandi, gestiti con eleganza e raffinatezza, caratteristiche dell’azienda. Alfio Navarria, coadiuvato con entusiasmo dai figli Grazia e Gaetano, ne è giustamente fiero. Fra le tante occasioni di spicco, i pranzi preparati per Romano Prodi, Silvio Berlusconi e Massimo D’Alema, quest’ultimo (è abbastanza noto) grande appassionato di cibo e vino di qualità.

Banqueting di alto profilo, a Messina, a cura del “Gruppo Libero Città in Fiore”, una benemerita cooperativa sociale diventata riferimento di privati, enti pubblici e territoriali per la dedizione e la capacità tecnica, con raggio di azione in tutta la provincia, Eolie comprese. Numerosi gli eventi di valenza mediatica, fra cui quelli organizzati con Catena Fiorello e la bellissima Maria Grazia Cucinotta.

La Sicilia come orizzonte (ma non solo) per l’instancabile ed entusiasta Gianni Pizzo, titolare con la sua famiglia di Pizzo e Pizzo Eventi, un nome nel settore. Qualità insuperabile delle materie prime utilizzate, cura maniacale dei particolari, bellezza dei luoghi e degli allestimenti e pietanze saporite e ben presentate ricche di profumi e di colori. Per una persona o per mille non conta, Gianni dà l’anima comunque, controllando tutto in prima persona. Fama meritata, dunque, per un talento, estremamente riservato, che cucina per inavvicinabili vip pure in barca, durante crociere privatissime su e giù per il Mediterraneo.

Fra i protagonisti della seconda tipologia, i cosiddetti “sartoriali”, i bravissimi Domenico Colonnetta e Francesco Patti, freschi di macaron della Michelin al loro raccolto “Coria”, hanno nella città delle ceramiche, Caltagirone, la loro base operativa, ma sono molto richiesti, oltre che nel Catanese, nelle province di Siracusa e Messina. Dotati di attrezzature proprie, autosufficienti, si sono fatti ampia reputazione con “la forza della materia prima”, coniugata a quel tocco in più di tecnica, sempre nel solco della tradizione siciliana, magari ammodernata. Cene private per pochi, ma anche numeri importanti: in quest’ultimo caso tirano fuori una ouverture a base di finger food molto apprezzata per sapori ed eleganza esecutiva. Poi, ci saranno, come d’uso i vari “angoli”, da quello dei formaggi storici siciliani a quello delle fritturine di pesce, da quello dei frutti di mare a quello dei dolci. Hanno cucinato per l’esuberante ed estroso Vittorio Sgarbi, per Angelino Alfano, Maria Stella Gelmini e Stefania Prestigiacomo, quando erano ministri della Repubblica, e ci sarebbe dovuto essere, a Caltagirone, pure il Presidente della Repubblica Napolitano, che un doloroso imprevisto nazionale costrinse a dare forfait all’ultimo minuto.

L’esperto Gaetano Basiricò, del Serisso 47 di Trapani, naviga bene in questo segmento outdoor perché l’ha praticato da giovane per anni. Fra Palermo e Trapani, selezionando al massimo per non sguarnire il gettonato luminoso ristorante di proprietà, si spende in una cucina dei sapori siciliani classici, appena rivisitati. L’hanno apprezzata in tanti, e fra quelli di cui si può dire (la riservatezza è d’obbligo nel settore), anche Lapo Elkann e altri componenti della famiglia Agnelli, nonché gli ospiti più importanti della griffe vitivinicola Donnafugata. A Bagheria I Pupi sono oggi ristorante di riferimento per la cucina creativa di alto livello, nonché una delle più interessanti tavole siciliane; è inevitabile che la clientela chieda sempre più spesso ai dinamici e solari Tony e Laura Lo Coco di trasferire i loro piatti glamour “fuori le mura”; per questa ragione si portano ogni tanto, soprattutto nel giorno e mezzo di chiusura, per non lasciare sguarnito il locale, a casa di qualcuno o in residenze storiche affittate per l’occasione. L’ultimo evento di cui possono dare i dettagli è stato fatto per la più importante televisione russa, che ha voluto festeggiare in Sicilia il raggiungimento di un obiettivo economico da far girare la testa: nell’opulenza e nell’eleganza, nel fascinoso Castello di Trabia, con un finale ai superalcolici no limits.

Con Carmelo Chiaramonte traballano le categorie che, con qualche difficoltà, abbiamo provato a delineare all’inizio. E, per capirlo appieno, niente di meglio che dare un’occhiata all’esordio del suo coloratissimo sito: “Se avete urgenze gastronomiche vi farò un pronto soccorso gastronomico”. Il “cuciniere errante”, anche “scenografo alimentare” per il Piccolo Teatro di Catania, pubblicista, scrittore di testi di successo, attore, docente, direttore artistico e consulente televisivo (c’è dell’altro ancora), sfugge al cliché del cuoco tradizionale, preferendo fare il free lance e lo sperimentatore di nuovi linguaggi che, partendo dalla cucina, incontrano altre discipline. Ha spadellato in tutto il mondo, per Franco Battiato e Marina Ripa di Meana, al Metropolitan Museum of Art di New York in occasione della mostra di Antonello da Messina, a casa dell’estroso cantautore Vinicio Capossela, e a Venezia, per il giovedì grasso del Carnevale 2001, per 600 vip in costume, riproponendo pari pari i robusti meravigliosi piatti dell’antica Contea di Modica nel periodo dei frizzi e dei lazzi. La situazione più bizzarra? Una cena riservata per il potentissimo capo dell’Fbi a Palazzo Biscari, a Catania, guardato a vista da un poliziotto muto e torvo, grande come un armadio e armato fino ai denti. Il buon Carmelo, in qualche modo a disagio esistenziale, provò a sciogliere il ghiaccio offrendogli un calice ricolmo di un prezioso e denso Nero d’Avola. Pochi secondi, e il tipaccio si sciolse in un luminoso sorriso bofonchiando nel contempo le uniche parole di simil-italiano che conosceva: “Sugnu calabbrisi”.


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