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La ricetta

Lo chef: Puglisi e le sue pennette


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Catanese Doc, Giuseppe Puglisi da piccolo “ruba” il mestiere a sua madre, seguendola nelle preparazioni a beneficio della famiglia. La passione lo porta all’Istituto Alberghiero della sua città, poi a un lungo apprendistato fra Sicilia, Svizzera e Lago di Garda. La “chicca” sarà il lussuosissimo “Grand Hotel Convento” di Amalfi, con il ristorante sospeso fra l’azzurro del cielo e il blu intenso del mare. Fattosi di bocca buona, adesso guida con grande bravura la cucina dello stupendo “Donna Carmela Resort”, che per bellezza dei luoghi e degli ambienti non ha niente da invidiare a nessuno. Neanche come cucina.

(“La Cucina di Donna Carmela”, Carruba di Riposto – Giarre (CT) Tel. 095 809383)

La ricetta

Pennette trafilate al bronzo con favette, lattuga e lamelle di bottarga di tonno

 

Ingredienti per 4 persone

 

500 gr. di Pennette di Gragnano

 

Per il condimento:

200 gr. di favette spellate fresche

80 gr. di lattuga fatta a julienne

25 gr. di cipolla tritata

50 gr. di bottarga di tonno a julienne

50 gr. di pomodori a cubetti

0,100 lt. di brodo vegetale

40 gr. di olio extravergine.

 

Per l’emulsione:

60 gr. di favette scottate

10 gr. di prezzemolo a ciuffetti

0,200 lt. brodo vegetale

80 gr. olio extravergine

3 gr. sale fino marino

 

PREPARAZIONE

 

Per l’emulsione:

Scottare in acqua bollente le favette spellate per circa 10 minuti. In un boccale e con l’aiuto di un frullatore a immersione emulsionare gli elementi. Infine montare con l’olio.

Per il condimento:

Scottare in acqua bollente la rimanente parte della favette. In una padella far rinvenire nell’olio la cipolla, la julienne di lattuga e i pomodori. Aggiungere pochissima bottarga, lasciare cuocere per pochi minuti. Scolare la pasta al dente e maneggiarla con il condimento. Unire l’emulsione e mantecare bene.

Finitura:

Servire le pennette in un piatto fondo, ultimare il piatto in uscita con la julienne di bottarga. Si consiglia una macinata di pepe nero nel momento di un cui si serve il piatto.

 


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